Recettes d'escargots

09-08-2004

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Recettes d'escargots
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Chef de cuisine

La recette des escargots en nage persillée

escargots de bourgogne en nage persillée

Escargots en Nage persillée, Feuilleté de Poireaux au Curry et Crème d'Epoisses.

Escargots Pour 4 personnes :

Pâte feuilletée
48 escargots
100 gr de vert de poireaux
200 gr de beurre
100 gr d'Epoisses
5 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 c à c de maïzena
2 gousses d'ail
Persil plat
CurryPréparation

1/ Réaliser des nids en pâte feuilleté, dorer au jaune d'oeuf et cuire.
2/ Faire fondre l'époisses dans le vin blanc, ajouter la maïzena puis la crème, laisser épaissir, assaisonner.
3/ Emincer les poireaux, laver et faire revenir avec 30 gr de beurre, ajouter le curry selon votre goût en fin de cuisson.
4/ Faire fondre le reste de beurre dans une poêle, faire revenir les escargots avec les gousses d'ail écrasées et le persil ciselé, assaisonner.

Dressage

Retirer les couvercles des feuilletés, les disposer au centre de l'assiette, les remplir de poireau et de 4 escargots, puis recouvrir de crème d'époisses.
Disposer les 8 autres escargots autour et arroser du beurre persillé.

Recette proposée par le restaurant : La Buissonnière
2 impasse villot
cedex21 21550 Ladoix-Serrigny en Bourgogne.
tél 03 80 26 43 58

Les commentaires du chef :
tres jolie recette inspirée du terroir bourguignon
on peut aussi mettre les esgargots avec cette crème d'époisses dans des choux comme pour des profiteroles coupés en 2

La recette du beurre d'escargots

250 gr de beurre
12 gr de sel
3 gr de poivre blanc
2 gousses d'ail (12 gr) dégermées écrasées et hachées
1 échalotes ciselées (hachées finement)
25 gr de feuilles de persil simple haché finementLaissez votre beurre à température lorsqu'il sera bien mou dans un saladier incorporez tous vos éléments. Et malaxez afin d'obtenir une répartition homogène.
Je vous conseille de faire de petits rouleaux en film alimentaire et les garder au congélateur (-18°) plusieurs mois pour en sortir petit à petit pour vos préparations (pommes sautée, champignons tomates etc.)

La recette des escargots en coque de tomate

Une magnifique recette de l'ami Fabien que j'ai un peu remodelée pour que chacune et chacun se lance dans l'ascension de l'excellence.
Elle pourrait faire partie d'une idée pour lancer un menu de fête
Rien que le titre de cette recette vous mettra j'en suis sur « en appétit » : LES ESCARGOTS EN COQUE DE TOMATE SEMI-CONFITE FARCIE D'UNE DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS BOUILLON D'HERBES ET CROQUETTES DE PUREE D'AIL !

Escargots en coque de tomate pour 4 personnes :
24 Escargots de belle grosseur
4 belles tomates fermes et rouges
Pour les confire :
1/2 litre d'huile d'olives
2 gousses d'ail dégermées et coupées en 2
un peu de fleur de thym
4 feuilles de laurier
sel et poivre du moulin
Pour la Duxelles de champignons
500 grs de champignons de paris non ouverts épluchés et émincés
2 échalotes ciselées (hachées finement)
20 cls de vin blanc sec
1 gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée
un peu de fleur de thym
sel et poivre du moulin
Croquettes de purée d'ail
8 gousses d'ail coupées en 2 et dégermées
20 cls de crème épaisse
1 grosse pomme de terre
une noix de beurre
1 cuiller à soupe de crème fraîche
sel fin
3assiettes : 1 avec de la farine 1 avec un œuf battu + une goutte d'huile 1 avec de la chapelure (le terme technique : paner à l'anglaise)
huile d'arachide ou de pépins de raisin
Préparation du bouillon d'herbes
1 petit bouquet de persil plat
1 petit bouquet d'oseille (si vous trouvez)
un peu d'estragon frais
1 petite botte de cresson (ne gardez que les feuilles)
1/2 l de fond de volaille préparé froidLe grand intérêt de cette recette tient au fait que vous pouvez pratiquement la préparer la veille pour le lendemain
Préparation des tomates semi-confites
1/ Lavez les tomates et essuyez-les, retirez une petite languette dessous afin qu'elles puissent tenir droites. A 3 ou 4 cms du haut decoupez des couvercles. Evidez proprement à la cuiller vos tomates , puis salez-les et retournez les sur une grille ½ heure pour qu'elles dégorgent.
2/ Faites chauffer votre huile d'olives à 80°.
3/ Salez(peu) et poivrez vos tomates puis ajoutez dans chacune un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier et ½ gousse d'ail puis remplissez-les de l'huile chaude, remettez les couvercles et laissez les refroidir a l'air libre.
4/ Lorsqu'elles seront refroidies vous pourrez les rentrer pour la nuit au frigo ou elles finiront de confire.

Préparation des croquettes d'ail
1/ Faites cuire votre pomme de terre (à l'eau ou à la vapeur)
2/ Pendant le temps de cuisson, préparez vos 16 demies gousses d'ail dégermées, mettez-les dans une petite casserole avec de l'eau, montez à ébullition puis égouttez. Recommencez cette opération 3 fois de suite.
3/ Mettez la crème à bouillir et faites la réduire de moitié, puis ajoutez vos gousses d'ail blanchies laissez encore cuire 7 a 8 mns.
4/ Pendant ce temps passez la pommes de terre au moulin à légumes (grille fine) ajoutez une noix de beurre et une petite cuiller de crème et salez.
5/ Mixez maintenant votre crème d'ail puis passez-la au tamis et incorporez-la à la purée de pommes de terre.
6/ Sur une petite plaque à l'aide d'une poche, formez vos 8 petits boudins de purée aillée de la grosseur d'un petit doigt puis mettez au congélateur pour 1 heure .
7/ Lorsqu'ils seront bien ferme, mettez en place vos 3 assiettes , commencez par les passer dans celle avec la farine puis dans celle avec l'oeuf battu et enfin dans celle avec la chapelure lorsque tous vos bâtonnets seront finis remettez-les au congélateur.

Préparation de la Duxelles de champignons
1/ Ciselez (hachez finement) les échalotes, les faire suer sans coloration dans un peu d'huile d'olives puis ajoutez une gousse d'ail dégermée, écrasée et hachée, un peu de fleur de thym, puis mouillez avec votre vin blanc.
2/ Laissez réduire au ¾ puis ajoutez les champignons émincés, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes, puis mixez l'ensemble et réservez dans un saladier.

Préparation du bouillon d'herbes
1/ Equeutez et lavez toutes les herbes, puis les faire blanchir à l'eau bouillante (10secondes) les rafraîchir dans de l'eau glacée puis les essorer au torchon(faites toutes ces actions le plus vite possible pour garder la couleur et le goût) puis mixez et incorporez le bouillon de volaille froid puis débarrassez et mettez au frigo.

Finition le lendemain juste avant de passer à table
1/ Faites chauffer la friture
2/ Puis faire de même pour le bouillon d'herbes
3/ Mettez a chauffer les tomates toujours remplies d'huile au cuit-vapeur
4/ Mettez a chauffer la duxelles de champignons doucement dans une casserole
5/ Lorsque votre friture sera a 170° plongez vos croquettes congelées et donnez leur une jolie couleur puis égouttez les sur un papier absorbant.
6/ Dans une poêle faites sauter les escargots au beurre.
7/ Videz chaque tomate de l'huile qui la garnissait (*) puis répartissez dedans la duxelles de champignons et dressez harmonieusement sur chaque 6 escargots. Recouvrez la tomate de son chapeau. Posez-la au milieu de votre assiette mi-creuse. Versez le bouillon d'herbes bouillant tout autour et les croquettes d'ail en croisillons sur une petite assiette à part...

Cette magnifique recette que nous avons dégustée a été exécutée par Fabien Benoit qui tient avec sa femme Corinne le restaurant
« le Charme » que nous vous avions présenté lors de notre reportage consacré à la Bourgogne.
Le Charme
Route d'Autun
71640 Mercurey
03 85 45 28 49

(*) Conservez l'huile contenue dans les tomates. Lorsqu'elle sera froide vous pourrez par exemple vous en servir pour assaisonner une bonne salade.

La recette de l' omelette aux escargots

Omelette aux escargots pour 4 a 5 personnes :
32 escargots décortiqués
100 gr de beurre d'escargots
10 oeufs sel et poivre1) Poêlez les escargots et ajoutez le beurre d'escargots débarrassez sur une assiette.
2) Battez vos oeufs à la fourchette poivrez puis ajoutez les escargots sautés
3) Faites votre omelette comme d'habitude ou plate ou roulée et servez avec une petite salade de roquette par exemple.
Escargot et oeuf, Simple mais délicieux !

Comptez 3 croustillants par personne
Ingrédients pour la recette :
1 boîte d'escargots
de la chapelure nature ou épicée
2 oeufs
2 grosses pomme de terre
1 plaquette de 250 g de beurre d'escargot (ail et persil)
sel poivre
de la salade roquette
de l'huile pour la friture

Réaliser un beurre pommade avec le beurre d'escargots afin de le travailler plus facilement. l'aplatir dans vos mains, mettre un ou deux escargots au milieu et former une boule avec les faces plates, réservez et mettez au réfrigérateur.
Pendant ce temps là, faire des rondelles de pomme de terre d'environ 70 mm, les blanchir à l'eau (départ eau froide).
Faire chauffer votre friteuse.
Sortir les croustillants d'escargots et préparer deux assiettes creuses. versez un peu de chapelure dans l une et l'oeuf battu dans l'autre. Tremper le croustillant dans l'oeuf puis la chapelure et cela deux fois de suite.
Ensuite faire rissoler les rondelles de pomme de terre dans une grande poêle et plongez les croustillants dans la friteuse quelques minutes afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée.
Une fois cela terminé il ne reste plus qu'à dresser, mettez 3 rondelles et 3 croustillants dessus avec la salade roquette au milieu vous pouvez améliorer cette recette en ajoutant des épices ou des herbes dans la chapelure afin d en relever le goût et pour ceux qui raffolent du beurre d'escargot il est possible d'en mettre un trait dans l'assiette et c est prêt.
bon appétit

Canapés d'Escargots Forestière

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 1 PersonneIngrédients pour 2 PersonnesIngrédients pour 3 PersonnesIngrédients pour 4 PersonnesIngrédients pour 5 PersonnesIngrédients pour 6 PersonnesIngrédients pour 7 PersonnesIngrédients pour 8 PersonnesIngrédients pour 9 PersonnesIngrédients pour 10 PersonnesIngrédients pour 11 PersonnesIngrédients pour 12 PersonnesIngrédients pour 15 PersonnesIngrédients pour 20 Personnes

4 douzaine boîte(s) escargot
250 g beurre
16 gros champignons de paris
4 tranche(s) pain de mie
1 verre(s) vin blanc sec
1 gousse(s) ail
1 echalote
persil
1 cuillère(s) à café sel
poivre

Préchauffez le four à 220°C (th. 7/8).
Lavez rapidement les champignons. Retirez ensuite les queues car vous n'utiliserez que les têtes.
Garnissez l'intérieur de chaque tête d'une noisette de beurre (utilisez 1/5ème du beurre pour cette étape). Placez-les sur la plaque creuse du four. Enfournez pendant 7 à 8 mn. Retournez les champignons, une fois cuits, pour les égoutter.
Faites griller les tranches de pain. Egouttez les escargots. Faites-les réchauffer 5 mn avec les 9/10ème de votre vin blanc sec.
Réalisez maintenant votre farce : Hachez finement ail, échalote, persil. Malaxez le beurre ramolli en crème avec le hachis (échalote, ail, persil),le sel, le poivre et le vin blanc restant.
Déposez 3 escargots dans chaque tête de champignon. Recouvrez-les de farce. Remettez au four bien chaud (th. 7-8) quelques minutes.
Présentez vos têtes de champignons sur les canapés de pain grillés.

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Dernière mise à jour : ( 13-05-2008 )

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